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川菜标准化新进程——《川菜复合味型 二十四味型》团体标准完成第一批次初稿讨论
2025-04-10 19:08:19


4月9日下午,四川省调味品协会组织召开《川菜复合味型 二十四味型》团体标准(以下简称川菜二十四味型标准)第一批次初稿讨论会。该系列团体标准自2024年7月由四川省调味品协会、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院牵头,通过提案、立项、征集起草单位等流程,于今年3月完成第一批次《川菜复合味型 麻辣味型》、《川菜复合味型 红油味型》、《川菜复合味型 家常味型》等12项味型团体标准初稿编撰。此次会议的启动标志着川菜在味型标准化建设迈出了重要的新步伐!



参与此次讨论会的专家有四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想、西华大学食品学院教授车振明、四川省调味品协会首席专家李幼筠、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院教师卢黎、江祖彬、欧阳灿、黄继伟、邓晓青;参会媒体嘉宾有四川食品在线副主编胡远强 、四川电视台峨眉电影频道《四川味道》节目之《川菜二十四味》制片主任易宸熙。

参与讨论会的起草单位有四川国莎实业有限公司、四川丰味居农业开发有限公司、李锦记(中国)销售有限公司、四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川天味食品集团股份有限公司、四川宏林食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、四川省郫县豆瓣股份有限公司;参会企业代表有丁点儿食品董事长任康、丹丹郫县豆瓣总经理岳鹏、丰味居总经理黎昌芬、恒丰和创始人薛道元、伞塔食品总经理张玲、至味生物总经理李杰、国莎实业质管刘敏、天味食品研发支持部经理郭川川、李锦记专业餐饮发展高级经理陈纪庆、成都文旅集团技术总监赵志新、宏林食品品控部主任潘春晓、幺麻子品控部经理刘鹏飞、郫县豆瓣研发主管陈海风、金宫川派技术主管邓志会、元景达研发质量部部长王宪斌、太和坊技术高级工程师廖柯、远方云天研发负责人袁小叶、圣恩生物质量中心主管靳泽荣、川海晨洋研发总监潘明、扬名食品技术工程师张岚、艾家食品体系法规组薛长丽、小麻婆技术部王思宇、公馆菜联合创始人敬守坤等企业代表共同出席。


会议由四川省调味品协会秘书长李霁主持,会议场地提供方四川久欣检验认证集团代表段丽丽对参会嘉宾的到来表示热烈欢迎。





会上,烹饪与食品学院李想院长对川菜二十四味型系列团体标准编制背景做介绍,他指出川菜作为我国四大菜系之一,在中国餐饮行业乃至世界餐饮行业上都非常具有影响力!但是随着人们生活水平的提高以及市场导向的影响,川菜的口味出现不同层次的分化,正在逐渐失去原有的工艺和味型、甚至历史和文化内涵。要将川菜的精髓进行传承并对其保护,须在调味料上下功夫,四川的调味料作为川菜最关键的核心,对其复合味型起着决定性作用。为此从2021年学院联合成都圣恩生物科技股份有限公司通过四川省调味品协会的团标平台先后发布了荔枝、酸辣以及鱼香味型团体标准,并引起川菜行业以及调味品行业的高度关注,基于此学院向四川省调味品协会提出共同推动川菜二十四味型标准制定。学院将结合教学实验验证数据、食品专家与烹饪大师技术指导等资源为标准制定提供技术支持。



会议期间,烹饪与食品学院教师、标准执笔人邓晓青博士就标准编制流程、编制技术、编制原则等进行介绍。全体参会人员对首批标准进行了讨论,从标准文本中三大重点内容术语和定义、味型感官定量描述分析结果以及味型代表菜品感官评价方式与分值进行了深度的探讨。交流期间,行业专家与企业代表就“主要调味料”应采用四川特色调味料(如“豆瓣酱”则调整为“郫县豆瓣”、“食醋”调整为“四川麸醋”、“红花椒”则调整为“汉源红花椒”等);四川特色调味品应补充增加定义(如四川红油等);调味味型感官定量描述应减少形态、颜色指标;代表菜品味型感官评分可增加颜色、气味、形态指标等内容意见达成一致。




下一步,四川省调味品协会、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院将携手标准起草单位进一步完善川菜二十四味型标准文本内容,并广泛征求行业专家和企业意见,加快推动川菜味型标准化。


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川菜标准化新进程——《川菜复合味型 二十四味型》团体标准完成第一批次初稿讨论

2025-04-10 19:08:19

秘书处


4月9日下午,四川省调味品协会组织召开《川菜复合味型 二十四味型》团体标准(以下简称川菜二十四味型标准)第一批次初稿讨论会。该系列团体标准自2024年7月由四川省调味品协会、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院牵头,通过提案、立项、征集起草单位等流程,于今年3月完成第一批次《川菜复合味型 麻辣味型》、《川菜复合味型 红油味型》、《川菜复合味型 家常味型》等12项味型团体标准初稿编撰。此次会议的启动标志着川菜在味型标准化建设迈出了重要的新步伐!



参与此次讨论会的专家有四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想、西华大学食品学院教授车振明、四川省调味品协会首席专家李幼筠、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院教师卢黎、江祖彬、欧阳灿、黄继伟、邓晓青;参会媒体嘉宾有四川食品在线副主编胡远强 、四川电视台峨眉电影频道《四川味道》节目之《川菜二十四味》制片主任易宸熙。

参与讨论会的起草单位有四川国莎实业有限公司、四川丰味居农业开发有限公司、李锦记(中国)销售有限公司、四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川天味食品集团股份有限公司、四川宏林食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、四川省郫县豆瓣股份有限公司;参会企业代表有丁点儿食品董事长任康、丹丹郫县豆瓣总经理岳鹏、丰味居总经理黎昌芬、恒丰和创始人薛道元、伞塔食品总经理张玲、至味生物总经理李杰、国莎实业质管刘敏、天味食品研发支持部经理郭川川、李锦记专业餐饮发展高级经理陈纪庆、成都文旅集团技术总监赵志新、宏林食品品控部主任潘春晓、幺麻子品控部经理刘鹏飞、郫县豆瓣研发主管陈海风、金宫川派技术主管邓志会、元景达研发质量部部长王宪斌、太和坊技术高级工程师廖柯、远方云天研发负责人袁小叶、圣恩生物质量中心主管靳泽荣、川海晨洋研发总监潘明、扬名食品技术工程师张岚、艾家食品体系法规组薛长丽、小麻婆技术部王思宇、公馆菜联合创始人敬守坤等企业代表共同出席。


会议由四川省调味品协会秘书长李霁主持,会议场地提供方四川久欣检验认证集团代表段丽丽对参会嘉宾的到来表示热烈欢迎。





会上,烹饪与食品学院李想院长对川菜二十四味型系列团体标准编制背景做介绍,他指出川菜作为我国四大菜系之一,在中国餐饮行业乃至世界餐饮行业上都非常具有影响力!但是随着人们生活水平的提高以及市场导向的影响,川菜的口味出现不同层次的分化,正在逐渐失去原有的工艺和味型、甚至历史和文化内涵。要将川菜的精髓进行传承并对其保护,须在调味料上下功夫,四川的调味料作为川菜最关键的核心,对其复合味型起着决定性作用。为此从2021年学院联合成都圣恩生物科技股份有限公司通过四川省调味品协会的团标平台先后发布了荔枝、酸辣以及鱼香味型团体标准,并引起川菜行业以及调味品行业的高度关注,基于此学院向四川省调味品协会提出共同推动川菜二十四味型标准制定。学院将结合教学实验验证数据、食品专家与烹饪大师技术指导等资源为标准制定提供技术支持。



会议期间,烹饪与食品学院教师、标准执笔人邓晓青博士就标准编制流程、编制技术、编制原则等进行介绍。全体参会人员对首批标准进行了讨论,从标准文本中三大重点内容术语和定义、味型感官定量描述分析结果以及味型代表菜品感官评价方式与分值进行了深度的探讨。交流期间,行业专家与企业代表就“主要调味料”应采用四川特色调味料(如“豆瓣酱”则调整为“郫县豆瓣”、“食醋”调整为“四川麸醋”、“红花椒”则调整为“汉源红花椒”等);四川特色调味品应补充增加定义(如四川红油等);调味味型感官定量描述应减少形态、颜色指标;代表菜品味型感官评分可增加颜色、气味、形态指标等内容意见达成一致。




下一步,四川省调味品协会、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院将携手标准起草单位进一步完善川菜二十四味型标准文本内容,并广泛征求行业专家和企业意见,加快推动川菜味型标准化。


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