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“中国左拉”、四川作家李劼人说:“中国人对于吃,几乎看得同性命一样重。这不但洋人不能理解,就是我们自己,亦何尝了解得许多!”确实,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,全与吃相关!其中,“油”排第三,对芸芸众生尤其是川渝人来说,“油”在川菜中的意义,自是非同寻常。
有人希冀解惑:“四川炒菜、小面、火锅等都很油,有的简直是喝油!但是四川路上很少见到大胖子,为甚?”网上答案是:一、川菜炒菜的食用油是植物油(尤其是菜籽油),脂肪含量不算高;二、和北方菜相比,川菜中蔬菜种类繁多,肉类所占比例小;三、和北方人比,四川人食用油数量并不算大,而且主食吃得少;四、吃辣有助于减肥,因为辣椒含有丰富的维生素C,能够加速人体对摄取食物的消化吸收,同时,辣椒素能够加速脂肪分解。
诚哉斯言,部分人营养过剩,确实与食用油种类、脂肪含量有很大关系。幺麻子公司董事长赵跃军说,大厨如何选用食用油,对饕客来说至关重要,深入讨论川菜发展,有必要将菜籽油纳入议题。本着“知无不言,言无不尽”的原则,承接上期杂志关于川菜的危与机、传承与创新等话题,本期杂志试着梳理一下食用油的历史文脉,并探讨菜籽油与川菜之间的内在关系。
(一)
从来源讲,油脂大体可分为动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。后两种油脂,鄙人了解、接触不多,那就说说动植物油脂吧。
“遂明国不识四时昼夜,有火树名遂木,屈盘万顷。后世有圣人,游日月之外,至于其国,息此树下。有鸟若鸹,啄树则灿然火出。圣人感焉,因用小枝钻火,号燧人。”燧人氏在中原钻木取火的故事流传华夏,其细节无从查考。不过,可以肯定的是,人类在识火、用火之后,熟肉更喷香可口、利于消化,结束了远古人类茹毛饮血的历史。在烧烤或烹制过程中,人类发现动物肉有脂肪析出,这正是人体需要的。人类经过长期实践,终于认识到动物油的价值,摸索出动物油的获取方式。
从造字法分析,“脂”字从肉会意。明代张自烈《正字通•肉部》:“月,肉字偏旁之文,本作肉(上面不出头),《石经》改作月,中二画连左右,与日月之月异,今俗作月(中间改成冫)以别之。”再看“膏”字,包含“月”(肉)旁,也是以肉会意。追根溯源,“脂”“膏”皆从动物类肉中产生。
东汉许慎《说文解字》:“戴角者脂,无角者膏。”意思是,有角的动物如牛羊类,其油叫脂;无角的动物如猪狗类,其油叫膏。西周周公旦《周礼》:“天下之大兽五:脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者。”东汉郑玄注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”这里,“脂”“膏”代指两类动物。若从形态上看,脂系凝固的物体,膏系流动的液体。
由是观之,人类食用油始于动物油。
司马迁《史记•货殖列传》:“贩脂,辱处也,而雍伯千金。”意思是,贩卖油脂可耻,雍伯却靠它挣到千金。有需求,才有买卖,油脂在当时餐饮里的价值可见一斑,所以商人才能“贩脂”致富。
或许可以说,汉代以前人们食用的油可能都为动物油。
(二)
再说植物油。
《说文解字》:“油水,出武陵孱陵西,东南入江。”北魏郦道元 《水经注•油水》:“油水出武陵孱陵县西界,东过其县北,又东北入于江。”此处,“油”字本意,乃一河名。油水,大致流经现在的湖北公安、松滋两县和湘北数县之间。因为油水包含清澈、流动之意,后来多了一个义项,指饭菜里含的脂肪质。人类对植物油有所认识后,“油”字又成了动物油、植物油和其他油类的通称。
再后来,“油水”被赋予新的含义,比喻为分外的或不正当的收入。施耐庵《水浒传》:“那人立在侧边偷眼睃着,见他包裹沉重,有些油水,心内自有八分欢喜。”元·无名氏杂剧《盆儿鬼》:“倘有什么客人到我店投宿,你只推先要房钱,看他称银子时,若是有些油水,你便来叫我下手。”有道是,“油水”见涨,捞油水赚钱成为一种内在驱动,造字的古人可能始料未及。
扯远了,言归正传,咱还是说植物油吧。汉代以前,史料中关于动物油的利用、贩卖比比皆是,但直到东汉中期也难以查到关于植物油的加工、利用的记载。这说明,东汉中后期,植物油的加工、利用尚未普及或大规模出现。
东汉末期刘熙《释名·释饮食》:“柰油,捣柰实和以涂缯上,燥而发之,形似油也。杏油亦如之。”北魏末年贾思勰《齐民要术》“枣油法”引郑玄曰:“枣油,捣枣实,和以涂缯上,燥而形似油也,乃成之。”当时人们知道果实含油,并能进行简单提取。汉代,“张骞外国得胡麻”,从西域传入中原。胡麻,就是芝麻,含油量颇丰,逐渐被世人接受。
魏晋南北朝时期,食用麻油乃“家常便饭”,而从菜籽(当时叫芸薹子)里取出的油也不稀罕了。这不,南朝梁元帝萧绎《别诗二首》:“三月桃花含面脂,五月新油好煎泽。”《齐民要术》:“种芥子及蜀芥、芸薹取子者,皆二三月好雨泽时种,旱则畦种水浇,五月熟而收子,崔寔曰:六月大暑中伏后可收芥子。”五月收割芸薹子榨出新油,就是萧绎诗中所指的植物油。
植物油获取方法多样。明朝宋应星《天工开物》介绍了各种植物果实的出油率和取油法,其中提到榨法有水代法、磨法、舂法等。当时榨油,“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也”。这些方法与现代植物油取油法类似,当然,囿于旧时技术、设备等因素,它们不能媲美于利用现代工艺炼制的幺麻子熟香菜籽油。
(三)
并容徧覆是中国烹饪文化的特性之一。清《调鼎集》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。”说到植物油,绕不开菜籽油。
一滴菜籽油,香气越千年。古典文献载明、考古发掘印证,我国是世界上最早种植油菜的国家。在西安半坡原始社会遗址,人们发现距今8000~7000年的炭化菜籽。在长沙马王堆汉墓,人们发现距今2000多年的芥菜种子。《诗经》“采葑采菲,无以下体”,“葑”就是指蔓青、芥菜、崧菜等,距今2500多年。
无油不成菜,无酒不成席。菜籽油俗称菜油,川渝等地部分人又叫清油。巴蜀传统,清油炒川菜,户户香弥漫。这不,在成都锦江区,有一条街叫油篓街,因清代街内遍布油篓作坊而得名,这油篓盛装的就是生菜油。古人说:“豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。”今天,幺麻子熟香菜籽油系精炼而成,直接拿来利用,毋须窖藏后抱瓮出“油”,也能妙不可言。
1901年,大清在成都开办邮局,市民传闻邮局“卖油”,趋之若鹜,寄信者反而寥寥。在四川江油中坝,邮局刚设立,当地油行以为邮局要垄断清油生意,遂倡议全行业拒绝向邮局出售清油。1903年,为保护清油生意,四川绵竹县令在当地邮局开张的第三天,竟派遣差役查封邮局。啼笑皆非的原因在于,当时四川文盲甚多,“邮”与“油”谐音,将“邮局”理解成了“油局”,一传十,十传百也。
四川作家艾芜描写油铺老板娘“卖油娘子水梳头”,舍不得用清油来滋润青丝黑发。李劼人在一篇小说里写道:“将就油篓内的菜油在锅里大大煎熟一勺,而后一大把辣椒末放在滚油里,接着便是猪肉片、豆腐块,自然还有常备的葱啦,葱苗啦,随手放了一些,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,于是辣子红油盖了菜面,几大土碗盛到桌上,临吃时再放一把花椒末……那真窜呀!”读后,让人垂涎欲滴。四川作家周克芹长篇小说《许茂和他的女儿们》形容人浮躁的精神状态:“……脚板心就会像擦了清油似的,恨不得快一点儿离开庄稼院……”“饮食菩萨”车辐年逾九十,每逢“菜籽花花蜚黄”时,就要求儿子推轮椅陪他去田野看菜花。这位名记、名作家进了医院还嘴馋,想着菜籽花,记着清油,回味令人口舌生津的川菜佳肴。这些材料从侧面反映出四川人的餐饮习惯。
一些民谣真实地反映了当地人对清油的认可和推崇,譬如:
陕西民谣:“一面担的一个金钢钻(伊儿呀哈呀儿哟),一面担的是那清油碗么清油碗……”湖北歌谣:“七十斤的尾,八十斤的头,系不断的肠子,放不尽的清油。”
我国是世界第一大菜油消费国,消费量占全球25%以上,油菜种植面积超亿亩,种植面积和产量占世界30%左右。在我国,冬油菜面积、产量均占90%以上,主要集中于长江流域,春油菜集中于东北和西北地区。湖北油菜种植面积1800万亩,居全国首位。川渝油菜种植面积也不小,其中四川1200~1500万亩,重庆300万亩。
车载斗量的菜籽滚于典籍,香气四溢,历久弥香,随处可闻。“来榨油啰……龙神吐油花啦……喷喷香哟……”《榨油号子》的歌声亢奋、震撼,余音绕梁,千年不息。在传统菜油消费区域巴蜀大地,品尝经典川菜,不用菜籽油的菜品,似乎微乎其微,用菜籽油做红油,则成为川菜厨师的习惯,火锅油碟更是非用菜籽油不可。有人问,川菜百味之源是什么?也许,答案就是菜籽油。
菜油熟,川菜香。一部川菜史,就是一部调味史;一部调味史,也是一部菜油史。当本文构思完毕时,隔壁飘来了幺麻子熟香菜籽油的香气,丰盛的川菜端上桌前,鄙人已经饥肠辘辘了。
(作者王三跃,本文原载《四川烹饪》杂志2016年9月号)
2021-08-03 18:02:59
“中国左拉”、四川作家李劼人说:“中国人对于吃,几乎看得同性命一样重。这不但洋人不能理解,就是我们自己,亦何尝了解得许多!”确实,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,全与吃相关!其中,“油”排第三,对芸芸众生尤其是川渝人来说,“油”在川菜中的意义,自是非同寻常。
有人希冀解惑:“四川炒菜、小面、火锅等都很油,有的简直是喝油!但是四川路上很少见到大胖子,为甚?”网上答案是:一、川菜炒菜的食用油是植物油(尤其是菜籽油),脂肪含量不算高;二、和北方菜相比,川菜中蔬菜种类繁多,肉类所占比例小;三、和北方人比,四川人食用油数量并不算大,而且主食吃得少;四、吃辣有助于减肥,因为辣椒含有丰富的维生素C,能够加速人体对摄取食物的消化吸收,同时,辣椒素能够加速脂肪分解。
诚哉斯言,部分人营养过剩,确实与食用油种类、脂肪含量有很大关系。幺麻子公司董事长赵跃军说,大厨如何选用食用油,对饕客来说至关重要,深入讨论川菜发展,有必要将菜籽油纳入议题。本着“知无不言,言无不尽”的原则,承接上期杂志关于川菜的危与机、传承与创新等话题,本期杂志试着梳理一下食用油的历史文脉,并探讨菜籽油与川菜之间的内在关系。
(一)
从来源讲,油脂大体可分为动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。后两种油脂,鄙人了解、接触不多,那就说说动植物油脂吧。
“遂明国不识四时昼夜,有火树名遂木,屈盘万顷。后世有圣人,游日月之外,至于其国,息此树下。有鸟若鸹,啄树则灿然火出。圣人感焉,因用小枝钻火,号燧人。”燧人氏在中原钻木取火的故事流传华夏,其细节无从查考。不过,可以肯定的是,人类在识火、用火之后,熟肉更喷香可口、利于消化,结束了远古人类茹毛饮血的历史。在烧烤或烹制过程中,人类发现动物肉有脂肪析出,这正是人体需要的。人类经过长期实践,终于认识到动物油的价值,摸索出动物油的获取方式。
从造字法分析,“脂”字从肉会意。明代张自烈《正字通•肉部》:“月,肉字偏旁之文,本作肉(上面不出头),《石经》改作月,中二画连左右,与日月之月异,今俗作月(中间改成冫)以别之。”再看“膏”字,包含“月”(肉)旁,也是以肉会意。追根溯源,“脂”“膏”皆从动物类肉中产生。
东汉许慎《说文解字》:“戴角者脂,无角者膏。”意思是,有角的动物如牛羊类,其油叫脂;无角的动物如猪狗类,其油叫膏。西周周公旦《周礼》:“天下之大兽五:脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者。”东汉郑玄注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”这里,“脂”“膏”代指两类动物。若从形态上看,脂系凝固的物体,膏系流动的液体。
由是观之,人类食用油始于动物油。
司马迁《史记•货殖列传》:“贩脂,辱处也,而雍伯千金。”意思是,贩卖油脂可耻,雍伯却靠它挣到千金。有需求,才有买卖,油脂在当时餐饮里的价值可见一斑,所以商人才能“贩脂”致富。
或许可以说,汉代以前人们食用的油可能都为动物油。
(二)
再说植物油。
《说文解字》:“油水,出武陵孱陵西,东南入江。”北魏郦道元 《水经注•油水》:“油水出武陵孱陵县西界,东过其县北,又东北入于江。”此处,“油”字本意,乃一河名。油水,大致流经现在的湖北公安、松滋两县和湘北数县之间。因为油水包含清澈、流动之意,后来多了一个义项,指饭菜里含的脂肪质。人类对植物油有所认识后,“油”字又成了动物油、植物油和其他油类的通称。
再后来,“油水”被赋予新的含义,比喻为分外的或不正当的收入。施耐庵《水浒传》:“那人立在侧边偷眼睃着,见他包裹沉重,有些油水,心内自有八分欢喜。”元·无名氏杂剧《盆儿鬼》:“倘有什么客人到我店投宿,你只推先要房钱,看他称银子时,若是有些油水,你便来叫我下手。”有道是,“油水”见涨,捞油水赚钱成为一种内在驱动,造字的古人可能始料未及。
扯远了,言归正传,咱还是说植物油吧。汉代以前,史料中关于动物油的利用、贩卖比比皆是,但直到东汉中期也难以查到关于植物油的加工、利用的记载。这说明,东汉中后期,植物油的加工、利用尚未普及或大规模出现。
东汉末期刘熙《释名·释饮食》:“柰油,捣柰实和以涂缯上,燥而发之,形似油也。杏油亦如之。”北魏末年贾思勰《齐民要术》“枣油法”引郑玄曰:“枣油,捣枣实,和以涂缯上,燥而形似油也,乃成之。”当时人们知道果实含油,并能进行简单提取。汉代,“张骞外国得胡麻”,从西域传入中原。胡麻,就是芝麻,含油量颇丰,逐渐被世人接受。
魏晋南北朝时期,食用麻油乃“家常便饭”,而从菜籽(当时叫芸薹子)里取出的油也不稀罕了。这不,南朝梁元帝萧绎《别诗二首》:“三月桃花含面脂,五月新油好煎泽。”《齐民要术》:“种芥子及蜀芥、芸薹取子者,皆二三月好雨泽时种,旱则畦种水浇,五月熟而收子,崔寔曰:六月大暑中伏后可收芥子。”五月收割芸薹子榨出新油,就是萧绎诗中所指的植物油。
植物油获取方法多样。明朝宋应星《天工开物》介绍了各种植物果实的出油率和取油法,其中提到榨法有水代法、磨法、舂法等。当时榨油,“北京有磨法,朝鲜有舂法,以治胡麻,其余则皆从榨也”。这些方法与现代植物油取油法类似,当然,囿于旧时技术、设备等因素,它们不能媲美于利用现代工艺炼制的幺麻子熟香菜籽油。
(三)
并容徧覆是中国烹饪文化的特性之一。清《调鼎集》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。”说到植物油,绕不开菜籽油。
一滴菜籽油,香气越千年。古典文献载明、考古发掘印证,我国是世界上最早种植油菜的国家。在西安半坡原始社会遗址,人们发现距今8000~7000年的炭化菜籽。在长沙马王堆汉墓,人们发现距今2000多年的芥菜种子。《诗经》“采葑采菲,无以下体”,“葑”就是指蔓青、芥菜、崧菜等,距今2500多年。
无油不成菜,无酒不成席。菜籽油俗称菜油,川渝等地部分人又叫清油。巴蜀传统,清油炒川菜,户户香弥漫。这不,在成都锦江区,有一条街叫油篓街,因清代街内遍布油篓作坊而得名,这油篓盛装的就是生菜油。古人说:“豆油、菜油入水煮过,名曰‘熟油’,以之做菜,不损脾胃,能埋地窨过更妙。”今天,幺麻子熟香菜籽油系精炼而成,直接拿来利用,毋须窖藏后抱瓮出“油”,也能妙不可言。
1901年,大清在成都开办邮局,市民传闻邮局“卖油”,趋之若鹜,寄信者反而寥寥。在四川江油中坝,邮局刚设立,当地油行以为邮局要垄断清油生意,遂倡议全行业拒绝向邮局出售清油。1903年,为保护清油生意,四川绵竹县令在当地邮局开张的第三天,竟派遣差役查封邮局。啼笑皆非的原因在于,当时四川文盲甚多,“邮”与“油”谐音,将“邮局”理解成了“油局”,一传十,十传百也。
四川作家艾芜描写油铺老板娘“卖油娘子水梳头”,舍不得用清油来滋润青丝黑发。李劼人在一篇小说里写道:“将就油篓内的菜油在锅里大大煎熟一勺,而后一大把辣椒末放在滚油里,接着便是猪肉片、豆腐块,自然还有常备的葱啦,葱苗啦,随手放了一些,一烩,一炒,加盐加水,稍稍一煮,于是辣子红油盖了菜面,几大土碗盛到桌上,临吃时再放一把花椒末……那真窜呀!”读后,让人垂涎欲滴。四川作家周克芹长篇小说《许茂和他的女儿们》形容人浮躁的精神状态:“……脚板心就会像擦了清油似的,恨不得快一点儿离开庄稼院……”“饮食菩萨”车辐年逾九十,每逢“菜籽花花蜚黄”时,就要求儿子推轮椅陪他去田野看菜花。这位名记、名作家进了医院还嘴馋,想着菜籽花,记着清油,回味令人口舌生津的川菜佳肴。这些材料从侧面反映出四川人的餐饮习惯。
一些民谣真实地反映了当地人对清油的认可和推崇,譬如:
陕西民谣:“一面担的一个金钢钻(伊儿呀哈呀儿哟),一面担的是那清油碗么清油碗……”湖北歌谣:“七十斤的尾,八十斤的头,系不断的肠子,放不尽的清油。”
我国是世界第一大菜油消费国,消费量占全球25%以上,油菜种植面积超亿亩,种植面积和产量占世界30%左右。在我国,冬油菜面积、产量均占90%以上,主要集中于长江流域,春油菜集中于东北和西北地区。湖北油菜种植面积1800万亩,居全国首位。川渝油菜种植面积也不小,其中四川1200~1500万亩,重庆300万亩。
车载斗量的菜籽滚于典籍,香气四溢,历久弥香,随处可闻。“来榨油啰……龙神吐油花啦……喷喷香哟……”《榨油号子》的歌声亢奋、震撼,余音绕梁,千年不息。在传统菜油消费区域巴蜀大地,品尝经典川菜,不用菜籽油的菜品,似乎微乎其微,用菜籽油做红油,则成为川菜厨师的习惯,火锅油碟更是非用菜籽油不可。有人问,川菜百味之源是什么?也许,答案就是菜籽油。
菜油熟,川菜香。一部川菜史,就是一部调味史;一部调味史,也是一部菜油史。当本文构思完毕时,隔壁飘来了幺麻子熟香菜籽油的香气,丰盛的川菜端上桌前,鄙人已经饥肠辘辘了。
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