春节假期，一道道美味佳肴摆上餐桌，大快朵颐后，你是否担心盐摄入量超标？　　美味川菜少不了“郫县豆瓣”压阵。不过，虽然贵为“川菜之魂”，豆瓣酱却是高盐调味品，如果长期高盐（钠）饮食会对心脏和肾脏造成负担，容易引发高血压、心脏病等多种疾病。　　“瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近，四川省农业科学院农产品加工研究所（简称省农科院加工所）研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。看不见的微生物是减盐突破口　　“很香！”2月7日，节后上班第一天，省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室，打开豆瓣酱坛子一一查验。　　房内一角，摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱，含盐量从10%—20%不等，按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖，用勺子轻轻舀出半勺酱，颜色红亮，辣香浓郁。　　“盐可以防止豆瓣酱腐败变质，也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说，“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”　　关键是找到技术突破口。经过近10年的探索，李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成、哪些菌种在起作用都搞不清楚。　　为此，他们采用高通量测序等生物技术，利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析，找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种，并筛选出优良菌株，优化了发酵工艺。减盐技术将成行业新增长点　　“虽然豆瓣酱盐分降低了，但如果消费者感觉风味淡了，又在炒菜时加入更多酱油，那本质上没有实现减盐。”黄家全说，真正的难点是既要降低盐的含量，又要保障口感不变，达到“减盐不减味”。　　这也是李治华追求的目标。“我们还在不断完善技术。”李治华说，现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂，有研究证明，酸味是咸味的“增强剂”，在食盐溶液中，稍微加入一点醋，就可以感觉到咸味更强。下一步，他们将利用乳酸菌等功能菌群，进行定向强化，生成更多的风味物质。　　虽然技术还需完善，但新产品已在路上。“我们已经与李博士合作，进行了中试生产。”黄家全十分看好减盐豆瓣的市场前景，随着健康饮食观念的普及，减盐食品将会受到消费者青睐。　　不少企业也把新技术看作郫县豆瓣的新增长点。要想占领市场，还需开发出满足消费者的新产品。“我们与省农科院合作，以减盐豆瓣作为基料，研发出了‘易中餐’新型复合调味料，可以让中餐烹饪更方便容易。”成都鑫鸿望食品有限公司董事长陈旺说，比如炒回锅肉，传统烹饪需要放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱料等多种佐料，现在只需一包复合调味品，就能把所有味道融合起来，实现减盐又美味。

食醋作为日常生活中不可或缺的一种调味品，它不仅能去腥解腻，增加食物的鲜味和香味，还具有消除疲劳、预防衰老、促进钙质吸收等多种保健功能。消费市场中食醋琳琅满目，品种繁多，为引导广大消费者更加科学的选购、食用及贮存食醋，总结制定了本消费提示，以帮助消费者买得放心，吃得健康。 一、食醋的定义及分类 《食品安全国家标准食醋》（GB 2719-2018）中，将食醋定义为单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。该标准于2019年12月21日正式实施，删除了原标准《食醋卫生标准》（GB2719-2003）中的“配制食醋”，代表食醋生产不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。 按照发酵工艺不同，可将食醋分为固态发酵和液态发酵两大类型。根据《国家标准酿造食醋》（GB/T18187-2000），两种类型均以粮食及其副产品为原料，不同之处是分别采用固态醋醪、液态醋醪发酵酿造而成，固态发酵是纯粮发酵，具有营养高、口感好的特点；而液态发酵则是用水或酒精经短期发酵而来，口感相对次之。 在日常生活中，常见的食醋有以下六种：陈醋、老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。其中，陈醋、老陈醋、香醋和米醋是以粮食（谷物、糯米）为主要原料酿造而成；白醋一般是以食用酒精或白酒为酿造原料；果醋则是以水果为原料进行酿造。消费者可以根据不同使用需求选购食醋。六种不同食醋的特点以及具体用法如下表所示。 不同食醋的特点及适宜用法 种类 特点 适宜用法 陈醋 颜色深，气味重 炒菜（一般口味）、蘸食 老陈醋 在陈醋基础上浓缩，具有更长陈放时间和增鲜效果 炒菜（重度口味）、蘸食 香醋 香味浓郁，去腥提鲜 蘸汤包 米醋 口感柔和，酸中带甜 熬汤 白醋 口味单薄，色泽透亮 制作泡菜或凉拌菜 果醋 酸度低，营养好 直接饮用或凉拌   二、食醋的选购 一是看标签标识。消费者在选购食醋时应先查看产品标签上的生产、保质日期和配料表。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定：标签的标注内容应符合相关标准规定，预包装食醋的标签应标示总酸的含量，产品的包装标识上应醒目标出“酿造食醋”“食醋”或“甜醋”字样；还应标示执行标准：“GB/T18187-2000固态发酵”或“GB/T18187-2000液态发酵”。 二是看酸度。酸度是食醋的主要指标之一，同一类型产品，生产成本与酸度成正比，酸度高不仅意味着醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗细菌污染，易于保存。《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018》中规定，食醋的总酸应不低于3.5g/100mL，预包装食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。 三是看色泽、泡沫和气泡。根据《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）要求，食醋应具有产品应有的色泽，不混浊，可有少量沉淀。此外，购买食醋时可以摇一摇观察泡沫情况，如果食醋品质越好，就越能产生丰富细腻且不易消退的泡沫；对于白醋和米醋也可以倒立观察气泡情况，一般情况下，品质达标的食醋会产生较多气泡，而且这些气泡往往会比较小，上升的速度比较均匀。 三、食醋的食用 食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可以改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。但应注意的是，对于患有胃炎、胃溃疡等特殊人群，应注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、溃疡加重而引起身体不适。此外，不宜空腹喝醋，因为空腹状态下容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，对消化系统造成伤害。 四、食醋的贮存 食醋酸度较高，尽量不要存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其它异样属于正常现象。产品打开后，注意用完随时加盖，以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。   执笔专家：刘成林 成都市食品检验研究院 高级工程师                   郭添荣 成都市食品检验研究院 工程师 审   稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

酱油是我国的传统调味品，在我国已有2000多年的历史，据史书《周礼》记载，百姓在制酱时，沥出一部分酱汁用以烹饪调味，唐朝时酱油的生产和食用开始由我国向世界传播。我国各地均有食用酱油的习惯，酱油滋味鲜美，有助于促进食欲，是老百姓炒菜、烧菜、凉拌菜等不可或缺的调味品。为引导广大消费者更加科学的选购、食用及贮存酱油，四川省市场监督管理局邀请食品安全专家制定了本消费提示，以帮助消费者买得放心，吃得健康。 一、酱油的定义和分类 2019年12月实施的《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)中明确酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。这里的酱油仅指酿造酱油，有完整的发酵酿造工艺，不包含以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液态调味品。2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中要求，酱油生产企业不得再生产使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油，不符合酱油食品安全国家标准的调味品不得标以“酱油”名称或类别，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。前期市场上销售配制酱油将纳入液态调味品管理。 按照发酵工艺不同，酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类，高盐稀态发酵酱油又可分为高盐稀态发酵酱油和固稀发酵酱油。 二、预包装酱油注意看清产品标签 酱油选购时应注意关注酱油的标签标示，按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。 消费者在选购预包装酱油时，应查看标签内容是否包含上述信息。不要购买标签信息不全、内容不清晰，掩盖、补印或篡改标示的产品。同时，也可以关注标签标识的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量越高标示着酱油品质越高，也是酱油鲜味的主要来源。 三、散装酱油选购 消费者在选购散装酱油时，应关注其是否有正规的供货渠道。选购时可以通过以下几个方面来判断酱油的品质： （一）观察产品的色泽和形态。品质较好的产品一般呈红褐色，有光泽，且产品较为粘稠，轻轻摇动后会产生一定的泡沫。 （二）闻气味。品质较好的产品香味浓郁、柔和，有浓郁的酱香和酯香，无让人不悦的味道。 （三）尝味道。品质好的酱油味道鲜美、醇厚、鲜、咸、适口。 四、酱油食用注意事项 （一）酱油含有氨基酸、小分子肽、糖类等风味物质，过度加热会使其营养成分损失，并且会由于糖类焦化加深菜肴颜色。酱油在烹饪需要调色的菜肴时可早加，而只需调味的菜肴在即将出锅前加进少许即可，避免锅内的高温破坏氨基酸。 （二）酱油食用时应注意若购买的产品为烹饪酱油，尽量不要直接食用。若购买的是佐餐酱油，则可以直接食用。 （三）高血压等慢性疾病患者、儿童等特殊人群在食用酱油时，应注意适量，即使选购低盐酱油，如果食用量过大，也会对健康造成一定程度的影响。 五、酱油的保存 （一）酱油使用完后，要及时盖好瓶盖，瓶口要清理干净，不要放在高温环境中，避免阳光直射和潮湿环境。 （二）如果购买的是大容量的酱油，可倒出一部分用小瓶装好以备常用。大瓶的酱油瓶口清理干净，用保鲜膜封住瓶口、盖好瓶盖，放置常温环境下，冷藏更佳。 目前市面上还有“儿童酱油”“有机酱油”“无添加酱油”“铁强化酱油”“低盐酱油”等产品，其中儿童酱油一般会宣称是低盐产品；有机酱油需要选取有机原料来酿造；无添加酱油一般宣称不添加防腐剂、甜味剂等食品添加剂；铁强化酱油是以营养强化为目的，按照标准在酱油中加入一定量乙二胺四乙酸铁钠制成的营养强化调味品；低盐酱油是指盐分含量较低的产品，常指与同品牌不减盐产品相较而言。消费者可根据喜好和特殊需求选择适合自己的产品。   执笔专家：郭靓 成都市食品检验研究院 高级工程师                   王勇 成都市食品检验研究院 工程师 审    稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

一、调味料酒的介绍 标准《SB/T10416-2007调味料酒》中对调味料酒的定义为：“以发酵酒、蒸馏酒及食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品”。是在烹饪加工中常用的调味料之一，虽然用量少，但对菜品的风味和安全有着重要的影响。根据加入的香料种类组合不同主要有“姜葱料酒”、“紫苏料酒”、“五香料酒”等。 料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。调味料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。 料酒在食品烹饪中的作用主要体现在以下两个方面： 一是除去腥味和膻味。水产类食品中的腥气物质主要为具有挥发性的三甲胺，牛羊原料膻味物质主要为4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类物质。在烹调过程中，料酒中的乙醇能克服毛细血管和细胞的表面张力，溶解三甲胺，由于细胞内外的浓度差异加上加热的温度，使得三甲胺和乙醇的混合物从细胞内部扩散到食物的表面，随着烹调的过程挥发，降低和去除了原料本身的异味。而调味料酒中的醇类物质在加热过程中可与羧酸类物质发生酯化反应，可以减轻动物原料的腥膻味。 二是增加特殊香气。调味料酒中富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 二、选购调味料酒的注意事项 目前，市面上充斥着各种不同品牌和种类的调味料酒，让人眼花缭乱。这里给大家介绍选购调味料酒的小贴士： 首先，消费者可以优先选购黄酒和烹饪黄酒系列。从产品功能来讲，黄酒和烹饪黄酒是不添加食用酒精的产品，去腥提香的效果比添加食用酒精的调味料酒好。 其次，选购时要仔细查看标签，特别是酒精度数。酒精度数越高，其品质越好。正常料酒的酒精度在10%Vol到15%Vol之间，过低酒精度的料酒达不到相应的效果，同时存在过量使用防腐剂的可能。 再次，尽量选购品牌酒类，不要贪图便宜。黄酒、料酒类产品是传统食品，其质量和价格比较稳定适中。俗话说“一分钱，一分货”，伪劣产品的价格往往比较便宜。 最后，还可进行感官品测。先是通过“闻”，陈酿黄酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装就可以闻到酒香味。而酒精勾兑的黄酒没有陈酿黄酒特有的脂类香气，只有酒精的味道；再是通过“摸”，据检测，陈酿黄酒中含有多种氨基酸、多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉。而酒精勾兑的黄酒中有机物质少，在酒精挥发后基本没有粘手的感觉；然后是通过“尝”，陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚，而酒精勾兑的黄酒中多数成分是水，尝起来味道就很淡。 三、调味料酒在使用及储存环节的注意事项 （一）使用方法注意事项 调味料酒在烹饪过程中应注意使用方法，使用过程中应注意用量和投放时机。 增加用量能增强去腥异味的作用，但同时也会带来蛋白质变性的风险，常规的用量以均匀涂抹食材表面或在烹饪中加入2-3汤匙为佳。 针对不同的目的和烹饪原料，要选择不同的投放时机。料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可以使其渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能去除原料中的腥臊气味，增加食物的美味。但不应先放醋再放料酒，因为食醋含有大量的醋酸等有机物，遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低。一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制，或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可。譬如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤应在汤开后放入料酒。 （二）储存环节注意事项 调味料酒在开瓶和开坛后应存放于阴凉干燥处，温度在15℃到25℃之间，注意密封和保洁。避免高温和减少与空气接触的时间，防止变酸、变苦、变涩、长白、浑浊和酒精挥发等变质现象。 正确地掌握调味料酒的选购、使用、储藏技巧，不但能让我们买到更合适的产品，也能够使调味料酒在使用时更好地发挥作用，带给我们更好的美食体验和健康美好的生活。   执笔专家：史谢飞 中国测试研究院生物研究所副研究员 审   稿：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

秋风起，蟹脚痒 又到了螃蟹最肥美的时节 蒸锅一起，鲜味飘起 这种诱惑无法抵挡   但也为到底怎么吃螃蟹发愁： 哪里能吃？ 哪里不能吃？ 怎么剥才能吃到最多的肉？   今天 我们准备了一份《最全吃蟹指南》 手把手教学+实景图演示 一次全说明白   先来区分下公蟹和母蟹👇 （肚脐圆一些的是母蟹）   （肚脐尖尖的是公蟹）     1. 蟹鳃（俗称蟹眉毛）   蟹鳃是蟹的呼吸器官，因为要过滤水质，上面难免会黏附一些污染物，很脏，不要吃[1]。   它在螃蟹头胸的两边，长得像眉毛，呈灰白色，可以捏出水。   长这样👇：     2. 蟹胃   蟹胃里面装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙等污染物，不要吃。    它在螃蟹眼睛下方，通常藏在蟹黄里面，是一坨透明的囊状物，呈立体三角形，摸起来有点硬。   长这样👇：     3. 蟹肠   这里面装着排泄物，很不卫生，应该去掉。   吃螃蟹的第一步，就是打开白色的脐盖。脐盖中间那一坨黑色条状的，跟虾线一样的，就是肠子。   长这样👇：     总结下（需要的赶紧存图）：     Ps：对于蟹心，现在没有证据证明它不能吃，但口感确实不大好。如果之前吃过出现不适，那就不要吃。如果没事，那就没问题。       1. 蟹黄   蟹黄是蟹的肝胰脏。   煮熟后是黄色或棕黄色，浆状的。打开蟹壳，就能看到。   长这样👇：     蟹黄突出特点是高蛋白、高脂肪（以大闸蟹为例，下同），其中，蛋白质含量高达24%[2]，与蟹肉相当。脂肪为17.2%[2]，所以格外好吃。   而且脂肪酸组成中，超过2/3（占68%）是比较健康的不饱和脂肪酸[3]。   Ps：包着蟹黄的黑膜主要是胶原蛋白，是可以吃的。如果觉得口感不好，也可以不吃。 它长这样👇:     2. 蟹膏   蟹膏是蟹的性腺。   公蟹的蟹膏是精巢，煮熟后乳白色，就是一坨白色黏黏的东西。   母蟹的蟹膏是卵巢，煮熟后是橘红色，是硬块状的。   打开蟹壳，就能看到，在中后部的位置。   长这样👇：     公蟹蟹膏中蛋白质、维生素A、维生素D等营养素含量明显比较低[3,4]，但也不算差。母蟹蟹膏中胆固醇含量比较高。   3. 蟹肉   蟹肉主要包括螃蟹身上、钳子、腿上的肉。     蟹肉中蛋白质多（公蟹、母蟹分别为24.2%、22.4%）、脂肪较少（公蟹、母蟹分别为3.4%、4.2%）[2]，铁、锌等矿物质含量也不低[2]。     鉴于很多人像我们一样懒，这里提供两个相对简单容易操作的版本。   1. 家常工具版   适合一般懒的人。 （像我一样超级懒的，直接看后面简单粗暴版）   工具：剪刀、筷子、小勺子   步骤：   （1）剪脚：用剪刀把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）剪下来。     （2） 开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。     （3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。     （4）吃蟹黄、蟹膏：用剪刀把螃蟹从中间剪成两半，用小勺子或筷子把蟹身上及蟹壳上的蟹黄、蟹膏取出来吃。     （5）吃蟹肉：   ①蟹身肉： 顺着纹路，用筷子把蟹身上的肉挑出来吃。   ②蟹腿肉： 用剪刀把蟹大腿（长节）两端的关节剪掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节剪掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来。     ③蟹钳肉： 蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。用剪刀把蟹钳在关节处剪成三段，用剪刀把钳掌（膨大部分）外壳剪两个对称的开口，然后把外面坚硬的部分掰掉，把肉剥出来吃就行。     2. 粗暴徒手版   适合超级懒的人，而且只要不怕吃相难看，在哪里都能用。   工具：手、牙齿、一截带脚趾的“蟹小腿”   步骤：   （1）去脚：用手把螃蟹的8只脚（步足）和2只钳（螯足）拗下来。     （2）开壳：把螃蟹的背壳（头胸甲）和腹部（蟹脐）的小盖子掰下来。     （3）去内脏：把蟹鳃、蟹胃、蟹肠等不能吃的部位剥掉或挑出来扔掉。     （4）吃蟹黄、蟹膏：双手握着螃蟹两边，从中间掰开，用手和嘴把蟹身上及蟹背壳上的蟹黄、蟹膏挑出来吃掉。     （5）吃蟹肉：   ①蟹身肉： 顺着纹路，用手和嘴把蟹身上的肉取出来吃掉。     ②蟹腿肉： 用牙齿把蟹大腿（长节）两端的关节咬掉，接下去那一节（胫节）没什么肉也连同关节咬掉，保留蟹小腿（跗节）和尖细的脚趾（趾节）充当工具，然后用这个工具把蟹大腿的肉顶出来，或者用嘴把肉吸出来。     ③蟹钳肉： 蟹钳比较坚硬，特别是公蟹强大的双螯。像嗑瓜子一样，把钳掌（膨大部分）用牙嗑开，然后把两个钳指掰开，把蟹钳的钳指肉刮出来吃就行。     小时候 蟹肉、蟹黄都是爸妈剥好的 张嘴就能吃到 会开心一整天   长大后漂泊他乡 才发现 和家人在一个饭桌上吃螃蟹 却是难得的幸福   中秋节了 希望往后的日子里 这一天都可以和家人一起吃螃蟹   审稿专家：陈舜胜 | 上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授   参考文献 [1]陈立侨,堵南山.中华绒螯蟹生物学[M].北京：科学出版社，2017. [2]杨月欣.《中国食物成分表 标准版》第6版 第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019. [3]曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)

  审稿专家：李园园 | 注册营养师 参考文献 [1]蒋立文,陈晨,吴跃飞,等.臭味食品的种类及臭味食品化学成分的研究现状[J].中国酿造,2015,34(2):6-9 [2]赵科峰,姚周辉.食臭习俗的分布及成因初探[J].温州大学学报：社会科学版.2008,21(2):30-34 [3]侯正宗,宋立江,阎玉霞.自制臭鸡蛋引起B型肉毒中毒的调查[J].医学伦理与实践.1989(3):10-11

      中新网7月13日电 据俄罗斯卫星网报道，国际空间站美国宇航员梅根·麦克阿瑟12日表示，他们将首次在太空培育辣椒。　　据报道，梅根·麦克阿瑟在社交媒体上说：“今天，Plant Habitat-04实验启动！我们首次在太空种植辣椒，这是一项艰巨任务，因为辣椒的发芽和生长周期比较长。但它是维生素C的重要来源，也是调味品！”　　目前，第65次远征队成员在国际空间站工作，包括俄罗斯宇航员奥列格·诺维茨基、彼得·杜布罗夫，以及美国宇航员马克·范德黑、沙恩·金布罗、梅根·麦克阿瑟、日本宇航员星出彰彦(国际空间站指挥长)和法国宇航员佩斯奎。

      每到工作日的中午，北京盈科中心地下一层的“超级碗健康轻食”门店都会排起长队，从选择碳水化合物、蛋白质、植物纤维、配料到饮料小食，家常餐桌上的米、肉、菜在这里被赋予了新的名字。在附近工作的年轻人，很喜欢把这样一份好看且营养均衡的轻食午餐拍照上传朋友圈，赢得点赞的同时还收获了一批“同道中人”。在零糖零脂概念风靡的当下，“轻食社交”成为年轻人喜爱的新方式。　　进入中国十几年，“舶来品”轻食逐渐被越来越多的年轻人熟知并选择。2020年12月，中国营养学会发布的《2020年中国人群轻食消费行为白皮书》显示，调查人群中94.9%的人至少每周消费一次轻食，55.7%的人一周消费2-4次，职业为企业普通职员和大学生在轻食消费人群中占比最多。当乐于尝鲜的年轻人选择轻食时，他们吃的是什么？　　年轻人引领轻食新“食尚”　　在北京某金融公司工作的90后女生小鲁，为了“在夏天穿上漂亮的小裙子”，已经和同事一起“打卡”多家轻食门店了。“我们经常交流哪家轻食好吃，最喜欢各种低卡(路里)饭，有菜有肉有杂粮饭，吃起来无负担。”小鲁对中青报·中青网记者说，“身边很多朋友都在吃轻食，既节省时间也能好好吃饭、好好享瘦。”　　职场妈妈小丹明显感觉到，随着夏天的到来，社交媒体上晒轻食的年轻人越来越多了。虽然产后一直琢磨着减肥，但在互联网公司工作的她实在没时间去健身房，于是也加入了轻食爱好者的队伍中，“除了应酬和家庭聚会，日常都会坚持少油少盐低卡路里的轻食，看着体重下降，心情也会变得很好，整个人都轻盈了”。　　看上去好看，吃起来营养，少油少盐配粗粮，这是轻食行业留给大众的直观印象。虽然被戏称为“吃草”，但实际上轻食并不是单纯的蔬菜沙拉，也不是指一种特定食物，而是一种新型饮食方式。　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾在其公众号文章中提到，轻食的“轻”字，击中了当代年轻人的软肋，女性都希望自己轻盈好身材，男性也希望自己清爽不油腻。“在轻食当中，人们摈弃了浓重的烟火气，忘记了做饭做菜的繁琐，生活变得更加轻松和随意，轻食甚至已经演变成了一种健康概念”。　　随着消费升级和大众健康意识的提高，尤其是在新冠肺炎疫情之中，大健康行业受热捧，轻食逐渐成为一大批年轻人的新“食尚”，层出不穷的各类轻食门店和外卖也成为年轻人“打卡”和“种草”的新阵地。近几年，北京大学、清华大学、四川大学、扬州大学、云南师范大学等多所高校的食堂，更是瞄准了这股“风”，纷纷推出了轻食档口。　　这样一个曾经小众的饮食方式，靠低卡、高颜值和背后的健康理念，在年轻人心中刷了一大波“存在感”。“就像现在的新茶饮，年轻人买了高颜值奶茶后在社交平台上晒图互动，已成为一种习惯”，华旦天使投资创始人兼CEO张洁也是轻食爱好者，她发现每次在朋友圈晒自己的轻食套餐时，都会有许多男生和女生留言，“有的咨询轻食好不好吃，有的分享经验。轻食在某种程度上已被赋予了社交属性，这也是轻食能够吸引年轻人的原因之一”。　　做轻食如何抓住年轻人的胃　　欧睿国际的一项数据显示：预计2022年，中国轻食代餐市场规模将达到1200亿元。其实，火爆背后，轻食市场在中国也经历了起起伏伏。　　据一项估测，2015-2017年至少有10亿资本进入轻食市场，但到了2018年，大量轻食领域创业公司因为种种原因倒闭，资本随之撤退。如今，随着“健康中国”成了热词，轻食市场“卷土重来”，大量轻食新消费品牌近两年涌入市场。美团外卖数据显示，疫情之下，公众对于健康生活的追求日益增强，2020年下半年轻食类外卖订单同比增长50%，同期在线的轻食商家数量也同比增长了27%。　　市场广阔但又竞争激烈的轻食行业，怎么抓住年轻人的胃？　　在杭州市推出单品到订阅制轻食，已成立5年的檬悦轻食在当地的年轻白领中，收获了大批“忠实粉丝”。其创始人刘宸告诉中青报·中青网记者，他们从最初便瞄准年轻白领，“客群以女性为主，我们的营养师会根据国人女性的体质特征，进行碳水、蔬菜纤维、肉类等的配比，严格控制热量。食材新鲜、食品安全是底线，尽管客户一次性可以订一周到20天的餐食，但我们会在当天制作，每天中午12点前送到客户手中”。刘宸介绍说，当下处于旺季，每周约有200-300人订餐，累计用户约四五万人。　　和檬悦轻食主打外卖不同，北京的“网红”轻食品牌蔬小盒已经落地了11家直营门店，最近又签约了5家新门店。“自行研发了调味品和烹饪方式后，针对季节不同带来的不同饮食习惯，我们在秋冬季自研并推出低卡饭，以谷物为主，以蔬菜和肉类为辅，既有饱腹感又带有健康附加值。”蔬小盒创始人张笑松介绍说，沙拉在春夏两季的销量占比约为60%，但到了秋冬季节，低卡饭则占总体销量的60%。　　“之所以大众认为轻食行业门槛低，是因为一些商家不具备研发能力，只是把蔬菜等原材料简单汇在一起。其实食材搭配既要符合营养结构，也要符合中国人的口味，同时还要满足年轻人的视觉追求”。张笑松认为，健康饮食是未来一大趋势，尽管轻食只是一类细分行业，但仍在迅速崛起，“从自身数据看，今年3月的销量已创了历年新高。目前我们为很多互联网公司提供企业团餐解决方案，未来我们还将针对家庭健康饮食推出更多业务”。　　“去年疫情防控阶段，我们复工后的第一周订单就已经涨了近50%，有客户和我们交流时表示出了对健康的更加重视”。刘宸和团队一直思考的是，抓住这一波热潮的竞争力在哪里，“产品需要不断迭代，保证新鲜感，这样就考验了研发能力和后厨能力。轻食产业其实永远做不过中餐和炸鸡，但我们可以把轻食尽量中餐化，而非一份冰冷的蔬菜”。　　千亿轻食市场蛋糕虽大，但不能盲入　　天眼查数据显示，我国目前有超过8000家状态为在业、存续、迁入、迁出的轻食代餐相关企业。近5年来，我国轻食代餐相关企业年注册量整体呈上涨趋势。以工商登记为准，我国2020年新增轻食代餐相关企业已经超过3000家；截至4月29日，今年我国已新增近1300家。有业内人士分析认为，随着二三线城市居民生活水平进一步提高和对健康饮食的需求增加，轻食代餐消费将向二三线城市发展，开发空间巨大。　　“蛋糕”虽大，但要在轻食细分行业长久留存下来，仍旧有不小的难度。　　截至今年3月底，2016年成立的连锁品牌超能鹿战队，全国门店已经达到470家。其联合创始人梅天宇认为：“选择吃轻食的人越来越多，轻食赛道将是一个增量市场。庞大市场下的竞争是多元的，除了不断创新研发食谱外，针对年轻人的营销上，还会与一些健身健美赛事进行合作，做出品牌差异化。”　　“研发之外，未来将会是轻食品牌的竞争。”刘宸提醒说，尽管市场大，“但不要只看到表面上的高订单量，其背后用在研发、人工、供应链等方面的成本算下来，轻食并非是一个特别赚钱的行业，需要谨慎考虑自己的竞争力在哪里。”　　张洁认为，轻食和奶茶、麻辣烫等一样，将更加“普世化”，“中国人口基数摆在这里，对于轻食赛道的创业者，就不要眼馋奶茶、麻辣烫等品类开了几万家店。而是应该认真经营好自己的赛道，要么不断扩大有竞争力的品类，要么是深耕所在城市目标客群，增加渗透率和认可度。”　　对于种类繁多的轻食餐，范志红也在公众号文章中提醒到，轻食里也可能有许多“陷阱”，轻食沙拉看似一大盘蔬菜，其实蔬菜总量是不足的；轻食沙拉中通常含有蒸煮或生食的鱼、肉类，但总量非常小，配合的主食也非常少。经常食用蔬菜沙拉替代正餐，还容易引起蛋白质不足等问题。她认为，喜爱轻食的年轻人要想清楚的是，如果只是追求时尚概念的尝鲜，那么爱吃什么类型的轻食、怎么吃都行；如果是为了解决两餐之间或晚间加班时的饥饿感，把轻食当成加餐或夜宵确实比较健康；但如果是为了减肥和美容，仅靠轻食未必能够达到目标，蛋白质不足的饮食生活，还会使皮肤干枯、头发脱落、体力下降等。“只要使用健康的食材，加上减少高温、减少油盐糖的烹调方法，轻食本身就是健康的。至于如何巧妙地把它组合在长期的健康饮食当中，在保持身体轻盈的同时也提升生活质量，就在于年轻人的智慧了”。　　中青报·中青网记者 孟佩佩

什么是“隐形盐”盐是我们生活中不可缺少的调味品，人们也都知道要想身体健康，一定要控制食用盐的量。但很多的食物中都含有“隐形盐”，这对我们人体的伤害是很大的。什么是“隐形盐”？今天我们就给大家具体介绍一下。什么样的食物中含有“隐形盐”?一、调味品。在我们生活中调味品有很多种，去外面吃饭你仔细品尝就会发现一道菜里有很多种调味品，比如酱油，每5毫升酱油相当于1克食盐。另外还有蚝油、醋、味精、鸡精、豆瓣酱、辣酱、韭菜花、腐乳等等，所以做菜时放了以上这些调味品就更要减少食盐的量。二、甜品。很多女性和儿童都非常喜欢吃甜品，这里面的“隐形盐”很容易被大家忽略掉，因为有些人认为没有咸味就不含盐，不会把吃起来甜甜的口味和比较淡的食物与高盐联系到一起。比如面包、饼干、奶酪等都是有“隐形盐”的。三、速食品、快餐类。现在人们的生活节奏都很快，做什么都讲究方便快捷，很多上班族在吃方面都比较随意，如方便面、比萨、汉堡、油条、面条、早餐麦片、豆腐丝、素鸡、包子馒头等。我们平时吃一包的方便面，里面含盐量相当于一天的总盐量了。四、加工肉制品。现在各式各样的食物是越来越多了，做出来的食物也是越来越新奇，肉都可以做出各种快捷食物，如火腿、香肠、腌肉、扒鸡、午餐肉、松花蛋、肉松等。这些食物当中的含盐量也是相当的高。怎样有效避免“隐形盐”？我们吃东西的时候，如果靠味觉分辨盐的含量未必准确，因为有些“隐形盐”根本不咸，所以我们平时应该少吃加工食品，控制烹调盐用量(起锅放盐，如放了其他调味品更应减少)，多摄入蔬菜水果、瘦肉、鱼类、禽类、乳制品和豆类等食品，减少在外就餐，在外就餐可拿清水涮一下，这样就可以有效减少盐的摄入，让我们吃的更健康一些。警惕“甜蜜的烦恼”近年来，糖逐渐成为了“甜蜜的烦恼”，因摄糖过多导致的健康问题越来越多，许多人会有意识地减少糖果、甜点和甜饮料等的摄入。然而，生活中有许多“隐形糖”，虽然打着“低糖”甚至“无糖”的招牌，吃起来不是甜味的，却富含糖，我们将其称为“隐形糖”。除了糕点、冰激淋等显而易见的高糖食品外，还有哪些食物的糖是藏起来的呢？一、饮料里的“隐形糖”：市面上出售的大多数果汁几乎和糖水差不多，里面的果汁含量其实少得可怜。二、零食中的“隐形糖”：薯片、虾条等膨化食品以及速溶咖啡、芝麻糊等调制饮品，是“添加糖”最大的藏匿者。这些食物中含有大量糖，却不含膳食纤维，无法抑制血糖上升。比如水果干、果脯之类的零食，因为水果干比起新鲜水果含有的水分明显要少得多，而糖的浓度却增加了，且体积较小，很容易就在不知不觉中吃下很多。话梅、凉果等零食为了防止变质，也会加入大量的糖抑制细菌生长。三、调味品中的“隐形糖”：沙拉酱、番茄酱、烧烤汁等调味酱里，每百克大概有15克左右的糖。找出了这些隐藏在我们身边的“隐形糖”食品后，我们要做的就是敬而远之，比如果冻、罐头、膨化食品等。但是对于其他一些“隐形糖”食物，比如土豆、白米、白面，我们还是要吃的，只是需注意吃法。在吃土豆等块茎类食物时，要采用素炒或者与其他蔬菜一起炒的方法，因为研究表明 ，这样吃的能量只相当于煮、蒸、炖吃的1/200。而对于白米、白面，吃的时候尽量做到粗细结合、粮豆结合，因为像高粱、荞麦、燕麦、莜麦、薯类及各种豆类等因为含有较多的膳食纤维，有降糖、降脂、通便的功效。糖可分为四种，即单糖、双糖、寡糖和多糖，而单糖又分为果糖和葡萄糖，因此，如果在商品的营养成分列表上看到了如下字眼，如白糖、砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糊精、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、玉米糖浆等，尤其是葡萄糖，则表明其是含有“隐形糖”的食物，要少食用。认识“藏油大户”我们每天除了吃谷类食物、蔬菜、水果、鱼禽蛋肉以外，还需要吃一些油。油脂是我们必须的营养素之一。根据《中国居民膳食指南》推荐，健康的成年人每天的烹调油摄入量不超过 25—30 克，大概是我们平时用的小瓷勺3瓷勺那么多。但是据调查，我国居民油脂的实际摄入量却高达 40—50克，大大超出了推荐量。下面我们就带大家认识一些“藏油大户”。主食篇一、各类油饼(千层饼、飞饼、油酥烧饼)油条、麻团、蛋炒饭以及各种酥点。二、各种点心面包、奶油面包、起酥面包、蛋挞等。菜肴篇一、连肥带瘦的肉菜，比如卤肉、肘子肉、红烧肉、肥羊片、雪花牛肉。二、各种肉馅做的菜肴如包子水饺、肉馅饼、肉丸子、各种酿入肉馅的菜，肉肠、香肠、烤肠、烤羊肉串等也是隐形油的重灾区。三、火锅底料调料、沙拉酱。四、各类浓白色的煲汤。五、油炸、干煸、干锅、干烧、红烧类菜肴。零食甜点篇一、奶酪、黄油、稀奶油，花生酱、巧克力酱、巧克力。二、饼干、曲奇、薯片、锅巴、派和各类坚果。三、冰激淋、花式咖啡。我们在控制膳食脂肪的时候，一方面要在烹调时控制油量，少吃油炸油煎等食品；另一方面还要去注意零食点心和坚果里的隐形油脂，买食品时学会去看食品标签中营养成分表的标注，那里面都会有脂肪的标注。我们的身体也是需要适量脂肪的，这些食品赋予食物以美味。但是要想保持健康体重，就要学会识破食物中的“隐形油”，吃动平衡才能拥有健康体魄。

        调味品可以说是厨房中的金牌配角了，无论是豪华大餐还是家常小炒，想要做得有滋有味那是离不开调味品的。许多人习惯将调味品放在灶台旁边，便于随时取用。但有种说法称，调味品需要冰箱冷藏保存，否则就会变质、致癌，尤其现在进入炎热的夏季，更需要低温保存。事实真的如此吗？调味品是否和蔬菜、肉类等食材一样，需要放进冰箱保存呢？ 　　发酵类和含水较多的调味品需要低温保存 　　日常生活中需要注意冷藏保存的调味品主要有两类。 　　1.发酵类调味品 　　像黄豆酱、腐乳等这类调味品是靠微生物的发酵而生产的，在售卖时也不能保证其中的微生物完全灭活。因此，如果开封后不冷藏存放，室温下很可能会加速微生物的生长，使调味品变质。 　　2.营养物质含量高且含水较多的调味品 　　这类是营养物质含量较高并且含水量较多的调味品，如沙拉酱、蚝油等蛋白质含量较高，而且含有一定的水分。此类调味品可为霉菌提供营养物质与水分，如在室温下存放，极有可能成为霉菌滋生的温床，产生霉变。食物霉变可能产生具有致癌性的霉菌毒素，食用的话会危害人体健康。含有较高油脂的调味品，如辣椒酱，则可能在室温下发生脂肪氧化，影响风味。 　　常用调味品应该如何保存  　　1.粉状调味料 　　花椒粉、胡椒粉等属于香辛料加工调料，含有大量的挥发油类，比较容易生霉，因此需要干燥密封，放置于阴凉处保存。 　　2.颗粒状调味料 　　盐、糖等颗粒状调味料需要干燥、密封保存，否则容易受潮结块。此类调料纯度较高，一般不会变质，结块后也可以正常食用。 　　3.干货调味料 　　大料、干辣椒等干货调料易受潮霉变，应当放在干燥处密封保存。 　　4.液态调味料 　　酱油、醋等液态调料应使用玻璃瓶装，注意拧紧瓶盖，放在通风、无日晒的地方保存。 　　5.酱类调味料 　　豆瓣酱、辣椒酱等酱类调味料往往含一定水分，容易发霉变质，因此应当放在玻璃容器中密封好，冰箱冷藏保存。 　　6.新鲜调味料 　　葱、姜、蒜等新鲜调味品应当随用随买，不要存放太久。 　　教你几招控制     调味品中钠的摄入 　　调味品虽然能让我们的三餐有滋有味，但也要适度、适量地用，控制钠的摄入。 　　《中国居民膳食指南（2016）》指出：每天食盐摄入量应不超过6克。日常生活中，应当如何控制调味品中钠的摄入？下面就教大家几个好办法： 　　在家做饭时，控制好每天的食盐总量，采用定量盐勺，每餐按量放入食物中，逐渐培养清淡口味； 　　选用新鲜的食材，觉得盐或酱料少了不够味的话，可用醋、柠檬汁、西红柿、辣椒、葱、姜、蒜等天然调味品来替代； 　　等菜肴快出锅时再加盐，这一招能在保持同样咸度的情况下减少食盐用量，对于炖、煮等汤水较多的菜也是一样； 　　注意隐性盐问题，酱油和酱中含有较多“隐性盐”，6毫升酱油就相当于1克盐，这部分“盐”也应该算在每天摄入的盐中。 　　总结来看，并非所有调味品都需要冷藏保存，调味品的保存方法由其种类决定。胡椒粉等粉末类调味品，或是盐、酱油等含盐量高的调味品，相对来说，不那么容易滋生细菌或变质，因此并不需要冰箱保存。（张玥）