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郫县豆瓣“瘦身”减盐不减味——食盐含量从18%—20%降低至12%左右
2022-02-24 16:03:40

春节假期,一道道美味佳肴摆上餐桌,大快朵颐后,你是否担心盐摄入量超标?
  美味川菜少不了“郫县豆瓣”压阵。不过,虽然贵为“川菜之魂”,豆瓣酱却是高盐调味品,如果长期高盐(钠)饮食会对心脏和肾脏造成负担,容易引发高血压、心脏病等多种疾病。
  “瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近,四川省农业科学院农产品加工研究所(简称省农科院加工所)研发出了豆瓣酱减盐技术,这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右,减盐幅度超过30%。

看不见的微生物是减盐突破口
  “很香!”2月7日,节后上班第一天,省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室,打开豆瓣酱坛子一一查验。
  房内一角,摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱,含盐量从10%—20%不等,按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖,用勺子轻轻舀出半勺酱,颜色红亮,辣香浓郁。
  “盐可以防止豆瓣酱腐败变质,也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说,“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”
  关键是找到技术突破口。经过近10年的探索,李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系,正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用,形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说,过去豆瓣酱的基础研究不够,风味如何形成、哪些菌种在起作用都搞不清楚。
  为此,他们采用高通量测序等生物技术,利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析,找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种,并筛选出优良菌株,优化了发酵工艺。

减盐技术将成行业新增长点
  “虽然豆瓣酱盐分降低了,但如果消费者感觉风味淡了,又在炒菜时加入更多酱油,那本质上没有实现减盐。”黄家全说,真正的难点是既要降低盐的含量,又要保障口感不变,达到“减盐不减味”。
  这也是李治华追求的目标。“我们还在不断完善技术。”李治华说,现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂,有研究证明,酸味是咸味的“增强剂”,在食盐溶液中,稍微加入一点醋,就可以感觉到咸味更强。下一步,他们将利用乳酸菌等功能菌群,进行定向强化,生成更多的风味物质。
  虽然技术还需完善,但新产品已在路上。“我们已经与李博士合作,进行了中试生产。”黄家全十分看好减盐豆瓣的市场前景,随着健康饮食观念的普及,减盐食品将会受到消费者青睐。
  不少企业也把新技术看作郫县豆瓣的新增长点。要想占领市场,还需开发出满足消费者的新产品。“我们与省农科院合作,以减盐豆瓣作为基料,研发出了‘易中餐’新型复合调味料,可以让中餐烹饪更方便容易。”成都鑫鸿望食品有限公司董事长陈旺说,比如炒回锅肉,传统烹饪需要放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱料等多种佐料,现在只需一包复合调味品,就能把所有味道融合起来,实现减盐又美味。

郫县豆瓣“瘦身”减盐不减味——食盐含量从18%—20%降低至12%左右

2022-02-24 16:03:40

来源:四川日报 作者:史晓露

春节假期,一道道美味佳肴摆上餐桌,大快朵颐后,你是否担心盐摄入量超标?
  美味川菜少不了“郫县豆瓣”压阵。不过,虽然贵为“川菜之魂”,豆瓣酱却是高盐调味品,如果长期高盐(钠)饮食会对心脏和肾脏造成负担,容易引发高血压、心脏病等多种疾病。
  “瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近,四川省农业科学院农产品加工研究所(简称省农科院加工所)研发出了豆瓣酱减盐技术,这项国内原创性技术可将豆瓣酱的食盐含量从18%—20%降低至12%左右,减盐幅度超过30%。

看不见的微生物是减盐突破口
  “很香!”2月7日,节后上班第一天,省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室,打开豆瓣酱坛子一一查验。
  房内一角,摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱,含盐量从10%—20%不等,按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖,用勺子轻轻舀出半勺酱,颜色红亮,辣香浓郁。
  “盐可以防止豆瓣酱腐败变质,也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说,“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”
  关键是找到技术突破口。经过近10年的探索,李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系,正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用,形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说,过去豆瓣酱的基础研究不够,风味如何形成、哪些菌种在起作用都搞不清楚。
  为此,他们采用高通量测序等生物技术,利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析,找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种,并筛选出优良菌株,优化了发酵工艺。

减盐技术将成行业新增长点
  “虽然豆瓣酱盐分降低了,但如果消费者感觉风味淡了,又在炒菜时加入更多酱油,那本质上没有实现减盐。”黄家全说,真正的难点是既要降低盐的含量,又要保障口感不变,达到“减盐不减味”。
  这也是李治华追求的目标。“我们还在不断完善技术。”李治华说,现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂,有研究证明,酸味是咸味的“增强剂”,在食盐溶液中,稍微加入一点醋,就可以感觉到咸味更强。下一步,他们将利用乳酸菌等功能菌群,进行定向强化,生成更多的风味物质。
  虽然技术还需完善,但新产品已在路上。“我们已经与李博士合作,进行了中试生产。”黄家全十分看好减盐豆瓣的市场前景,随着健康饮食观念的普及,减盐食品将会受到消费者青睐。
  不少企业也把新技术看作郫县豆瓣的新增长点。要想占领市场,还需开发出满足消费者的新产品。“我们与省农科院合作,以减盐豆瓣作为基料,研发出了‘易中餐’新型复合调味料,可以让中餐烹饪更方便容易。”成都鑫鸿望食品有限公司董事长陈旺说,比如炒回锅肉,传统烹饪需要放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱料等多种佐料,现在只需一包复合调味品,就能把所有味道融合起来,实现减盐又美味。

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